Arabský Svet
Islamský svet
Blízkovýchodná kuchyňa
Suroviny – Raňajky – Predjedlá - Hlavné jedlá - Fast Food - Recepty
Vo všeobecnosti môžeme arabskú kuchyňu rozdeliť na niekoľko častí: Blízky východ (Sýria, Libanon, Jordánsko, Palestína), Perzský záliv (Irak, Bahrajn, Kuvajt, Saudská Arábia, Spojené arabské emiráty, Katar, Omán) a severná Afrika (Egypt, Líbya, Tunisko, Alžírsko, Maroko). V tomto článku sa dotkneme najmä blízkovýchodnej kuchyne.
Niektoré suroviny sú už pomerne známe aj u nás a mnohé z arabských jedál sa dajú pripraviť aj v našich podmienkach. K netradičným a menej známym surovinám na Slovensku patria:
Tahine (tahini) - je pasta z mletých sézamových semien, mimoriadne často používaná na varenie v arabskej kuchyni. Dnes je už dostať i u nás v špecializovaných obchodoch najmä s Bio sortimentom.
Kammún (kumín, cummin) - alebo u nás zvaná rímska rasca, je vlastne odroda rasce, ktorú poznáme aj v našej európskej kuchyni. Rozdiel je v intenzite arómy, preto treba byť pri používaní tohoto korenia opatrný. Je to často používané korenie na Blízkom východe. U nás sa dá kúpiť napr. aj v obchodnej siete Metro na Slovensku.
Kuskus - pochádza z tradičnej marockej a tuniskej kuchyne. Vyrába sa z tvrdozrnnej pšenice, ktorá je spracovaná na drobné guľôčky. Najčastejšie sa kuskus používa ako príloha k jedlám, podobne ako ryža alebo cestovina. Výborne sa hodí nielen k mäsu, ale aj omáčkam a zelenine. Okrem toho sa dá pripraviť aj na sladko ako dezert.
Burgul - pripravuje sa zo pšenice, podobne ako kuskus. Zatiaľ, čo zrnká kuskusu nesú stopy po spracovaní, zrnká bulguru sú väčšie a nepravidelného tvaru. Používa sa napr. na prípravu tradičných arabských jedál - šalátu Tabbúle (taboule) alebo kofta.
Bôb (fúl) - je strukovina s veľkými plodmi zelenkavej farby, ktoré po usušení zhnednú. Po úprave sú ľahko stráviteľné a chutia aj uvarené a iba jemne osolené. Vhodné sú aj do polievok a šalátov, dochucujú sa rascou a cesnakom.
Cícer - alebo rímsky hrach, je druh strukoviny, ktorá je podobná hrachu. Zrná sú však väčšie, guľaté a žlté až žltohnedé. Je známy predovšetkým v Stredomorí, kde sa s obľubou používa. Cícer je jednou z prvých plodín pestovaných v Mezopotámií. Najznámejší pokrm pripravený z cíceru je hommos alebo falafel.
Raňajky:
Za`atar (satar, zahatar) - je zmesou korenín a sušených byliniek. Názov za´atar je odvodený podľa bylinky (tymianu), ktorá je hlavnou súčasťou tejto zmesy. Všeobecne sa pripravuje špeciálnou kombináciou mletých a sušených bylín, ako je tymian, oregano, majorán, zmiešaných s opraženými sézamovými semienkami a soľou. Často sa podáva na raňajky s olivovým olejom a arabským chlebom alebo zmiešaný s olivovým olejom sa natiera na základ z cesta, ktorý sa pečie ako chlieb (nazývaný „manaeesh bi zaatar“).
Jibne (žibnah) - je syr rozšírený v krajinách Blízkeho východu a je mimoriadne obľúbený v oblasti Perzského zálivu. Používa sa na varenie, ale i v studenej kuchyni. Syr má jemnú chuť podobnú syru feta, ale je menej slaný. Pôvodne začali syr vyrábať beduíni z kozieho alebo ovčieho mlieka, avšak v súčasnosti sa väčšinou na výrobu používa kravské mlieko.
Labneh - mliečny produkt, konzistenciou podobný niečomu medzi jogurtom a syrom. Pripravuje sa hlavne z kravského, ale i z ťavieho, ovčieho alebo kozieho mlieka. Okrem konzumácie v čerstvej forme, upravuje sa vysušením, potom sa formuje do tvaru guličiek, posype sa zmesou byliniek a korenia a nakladá sa do olivového oleja.
Halwa (halawa, u nás dostať aj pod názvom chalwa) - je staroveká pochúťka, majúca pôvod na Balkáne a východnom Stredomorí. Na tejto sladkosti si už pochutnávali starí Sumerovia. Halwa sa vyrába zo slnečnicových alebo sézamových semienok, ktoré sa melú s melasou, medom, alebo cukrovým sirupom. Podľa miestnych zvyklostí sa do hmoty pridávajú pistácie, mandle, arašidy škorica, hrozienka, kardamón atď. Vzniknuté cesto sa zahreje a leje do foriem rôznych tvarov. Podáva sa v arabskom chlebe.
Pôvodný názov je odvodený z arabského jazyka a doslova znamená sladkosť. Rôzne názvy, ktoré sú známe, vychádzajú s jazykových mutácií v turečtine, gréčtine, hebrejčine, arabštine (helva, halva, halvah, halwa, halawi, chalwa atd.)
Olivy - sú neoddeliteľnou súčasťou arabských raňajok, najčastejšie sa podávajú čierne olivy.
Predjedlá: (niekedy aj súčasť raňajok)
Hommos (hummus, musabaha) - je omáčka alebo nátierka pripravená z vareného a rozomletého cíceru, zmiešaného s pastou tahine, citrónovou šťavou, soľou, cesnakom a olivového oleja. V presnom preklade z arabštiny toto slovo znamená cícer. Hommos patrí medzi najstaršie jedlá pripravované po tisícky rokov na území Blízkeho východu a v oblasti Stredomoria. Už Platón a Sokrates spomínali výživné hodnoty tohto jedla, ktoré bolo súčasťou gréckej kultúry od staroveku. Podľa receptov zachovaných z čias starého Egypta sa namiesto citrónovej šťavy pridával vínny ocot, nakoľko citróny dorazili na toto územie až v 8. storočí. Hoummus je bohatý na železo a vitamín C a vďaka cíceru je zdrojom bielkovín a vlákniny. Tento mimoriadne zdravý pokrm je vhodný pre vegetariánov aj vegánov. Recept
M´tabal (mutabal) - typický pokrm pre Sýriu, Libanon a Palestínu, pripravený z pečených baklažánov, zmixovaných so soľou, jogurtom, pastou tahine, cesnakom a olivovým olejom. Recept
Makdous (magdus) - sú drobné baklažány plnené vlašskými orechmi, červenou paprikou a cesnakom, nakladané v olivovom oleji. Toto jedlo je typické pre Sýriu.
Baba ghanous (baba ganúž) - jedlo pripravené z pečených sekaných baklažánov a ochutené rozličnými koreninami, prípadne zeleninou. Bežne sa podáva ako predkrm s arabským chlebom. Podobnou obdobou tohto jedla je m´tabal.
Fúl - je jednoduchý pokrm, ktorého základom je uvarený bôb. Je rozšírený v celej arabskej oblasti a považuje sa za egyptské národné jedlo.
Hlavné jedlá / Obed:
Kibbeh (kibbe, kubba) - vyprážané krokety, pripravené z bulguru a najčastejšie plnené s mletým jahňacím mäsom a zeleninou. Je to veľmi populárne jedlo v oblasti Blízkeho východu, v Severnej Afrike, Turecku, Arménsku Považuje sa za národné jedlo Libanonu, Sýrie, Palestíny a Iraku. Recept
Mžadara (mujaddara, maždara) - obľúbené bezmäsité jedlo, ktoré sa v minulosti považovalo za „jedlo chudobných“. Pozostáva z varenej šošovice a ryže, posypané cibuľou praženou na olivovom oleji. Veľmi dobre chutí teplé, ako aj studené. Pri podávaní sa môže dozdobiť bielym smotanovým jogurtom alebo čerstvou zeleninou. Recept
Sfiha - sú mäsové pirohy (plnkou môže byť aj syr). Pôvod tohto pokrmu je údajne v Sýrii, ale je taktiež mimoriadne obľúbený v krajinách Jordánsko, Libanon, Palestína a Irak. Recept
Kabab (Kebab) - odkazuje na širokú paletu mäsa grilovaného, pečeného alebo opekaného na ražni v kuchyniach krajín Blízkeho východu, strednej a južnej Ázii. Slovo „kabab“ pochádza z arabčiny alebo z perzštiny a označuje vyprážané mäso, nie grilované. Kebab väčšinou pozostáva z jahňaciny alebo hovädziny, hoci sa občas pripravuje aj z hydiny alebo rýb.
Musaqqa´a (musaka) - je tradičné jedlo na Balkáne a Blízkom východe. Napriek arabskému pôvodu a aj názvu tohto jedla (musaqqa´a – zmrazené/nepohyblivé), je však v Európe najčastejšie spájané s Gréckom. Existuje množstvo variácií tohto jedla, jeho základom sú baklažány, rajčiny, cibuľa, prípade iná zelenina a mleté mäso.
Jabra / dolma - (dolma pochádza z tureckého slova dolmak – napĺňať) je názov pre plnené zeleninové jedlo známe hlavne v oblasti blízkeho východu, Turecku, Balkánu a v krajinách strednej Ázii. Najznámejším je plnený viničový list, ale plniť sa môže aj baklažán, cukina, paradajka alebo paprika. Na plnku sa používa ryža, cibuľa, petržlenová vňať, bylinky, korenie a môže obsahovať mleté mäso. Ak plnka obsahuje mäso, jedlo sa podáva väčšinou horúce a s omáčkou. Bezmäsitá plnka sa varí na olivovom oleji, často obsahuje sušené hrozienka, oriešky a strukoviny a jedlo sa podáva v studenej forme, často s jogurtom.
Manaeesh (manakish) - je arabské jedlo pozostávajúce z cesta, ktoré je potreté zmesou zo za´ataru zmiešaného s olivovým olejom (manakish za´atar), prípadne posypané syrom (jibne) alebo mletým jahňacím mäsom. Je veľmi podobné pizze, má tvar kruhu a podobne sa aj krája.
Tabbúle (taboulé) - je arabský pokrm vo forme šalátu, pôvodom pravdepodobne z Libanonu. Jeho hlavnou zložkou je bulgur, najemno nasekaná petržlenová vňať, rajčiny a jarná cibuľka. Servíruje sa ako predjedlo, ale môže byť ponúknuté aj ako hlavné jedlo, ktoré padne vhod hlavne vo veľkých horúčavách. Recept
Fatoush (fatuš, fettúš) - je typický arabský zeleninový šalát pripravený zo zeleniny a opekanými alebo sušenými kúskami arabského chleba. Podáva sa ako hlavé jedlo.
Kufta (kofta) - sú silno korenené, opekané, vyprážané alebo grilované gulôčky (alebo rolky) z mletého jahňacieho alebo hovädzieho mäsa. Mäso býva často rozmixované s ryžou, bulgurom, zeleninou alebo vajciami a korenené oreganom, rascou, mletou paprikou, čiernym korením, škoricou alebo klinčekmi. Tento pokrm je rozšírený v nespočetných podobách v orientálnych kuchyniach od severnej Afriky, cez Turecko, Balkán až po Indiu.
Jachne Fasulja Chadra - Zelené fazuľové struky sú významnou zložkou arabskej kuchyne. Pripravujú sa na rôzne spôsoby, často v kombinácii s rajčinami. Jachne patrí k tým pokrmom, ktoré majú základ v Stredomorskej kuchyni a zelená fazuľka je doplnená jahňacím mäsom. Recept
Kusa Mahši Ala Banadora - Veľmi populárne jedlo v Sýrii a Libanone. Základ tvorí cukina, ktorá je plnená jahňacím mäsom. Recept
Fatajer / Qras - "fatajer" poznáme na Slovensku v podobe taštičiek. Plnka môže mať rôznu podobu. K najpopulárnejším patrí plnka z dusených lístkov špenátu, ale môže byť aj syrová, či z mletého mäsa. Recept
Fasulja Bil Zeit - bezmäsitá alternatíva fazuliek Jachne. Základ tvoria zelené fazuľové struky, rajčiny, cesnak a olivový olej. Podáva sa z arabskou ryžou (viď nižšie). Recept
Ruz Ma Šaerija (Arabská ryža) - Arabi sú veľkými milovníkmi a konzumentmi ryže. Ryža pripravená v kombinácii s rezancami je najznámejšou formou prílohy. Recept
Arabský Fast Food:
Falafel - je populárne jedlo v celom arabskom Stredomorí. Sú to vyprážané fašírky pripravované z cíceru. Servíruje sa s arabským chlebom, šalátom z čerstvej zeleniny a so studenými arabskými omáčkami (čili alebo s jogurtovou).
Shawarma (u nás sa predáva ako gyros / kebab) - je pravdepodobné najpopulárnejší fast food na Blízkom Východe, ktorý sa rozšíril do celého sveta. Pripravuje sa z kúskov marinovaného jahňacieho, príp. hydinového mäsa, ktoré sa napichne na veľkú ihlicu a niekoľko hodín sa pomaly opeká z každej strany na veľkom stojacom otočnom grile. Opečené mäso sa potom krája obrovským nožom a spolu s čerstvou zeleninou a tahine omáčkou podáva v arabskom chlebe.
Gréckou obdobou tohto jedla je gyros, ktorý sa však najčastejšie pripravuje z bravčového mäsa.
Shish taouk - je tradičné jedlo v sýrskej a libanonskej kuchyni, tureckou verziou tohto jedla je shish kebab. Kúsky kuracieho mäsa sa marinujú v marináde, ktorej základom je jogurt alebo rajčinové pyré, napichujú sa na grilovacie ihlice a grilujú. Jedlo sa podáva zabalené v arabskom chlebe spolu so zeleninovou oblohou (šalátom, rajčinami, nakladanou repou), ochutené cesnakovou pastou.
RECEPTY:
M´tabal (mutabal)
4 stredne veľké baklažány
400ml biely smotanový jogurt
3 strúčiky cesnaku
3 PL sézamovej pasty Thine (Tahini)
soľ
olivový olej
Baklažány umyjeme, odrežeme stopku, naprieč narežeme a dáme piecť do rozpálenej rúry (cca 170 C) asi na 1 hodinu.
Po upečení necháme vychladnúť, ošúpeme vrchnú šupku a vyžmýkame z nich prebytočnú tekutinu. Preložíme do väčšej misky, pridáme biely jogurt, pastu Tahini, roztlačený cesnak a rozmixujeme ponorným mixérom na hladkú kašu. Podľa chuti dosolíme.
Na servírovacích tanierikoch jemne polejeme olivovým olejom môžeme dozdobiť petržlenovou vňaťou a nakrájanými kúskami rajčín alebo olivami. Podávame s arabským chlebom.
Mžadara (mujaddara, maždara)
250g šošovice
250g ryže
3 veľké cibule
olivový olej
soľ
biely smotanový jogurt
Šošovicu vopred necháme cez noc namočiť vo vode. Samostatne uvaríme ryžu a samostatne uvaríme šošovicu vo vode. Uvarenú ryžu a scedenú šošovicu spolu zmiešame vo veľkom hrnci a osolíme podľa chuti.
Očistíme cibuľu nakrájame na väčšie polmesiačiky. Opražíme na panvici s olivovým olejom (olejom ani cibuľou nemusíme šetriť) úplne až do zlato-hneda (praženie môže trvať aj viac ako 30 min). Opraženú cibuľku aj s olejom zmiešame s ryžovo-šošovicovou masou. Cibuľka dá jedlu výbornú chuť a olej ryžu omastí, aby nebola suchá.
Podávame na tanieri poliate bielym jogurtom.
Hommos (hummus, musabaha)
300g cícer
3 strúčiky cesnaku
citrónová šťava - z jedného citróna
2-3 PL sézamovej pasty Thine (Tahini)
olivový olej
soľ
mletá červená paprika na ozdobenie
Cícer vopred necháme minimálne 12 hodín (najlepšie celú noc) namočený vo vode. Vodu potom zlejeme, cícer dáme do veľkého hrnca, nalejeme dostatok studenej vody a dáme variť. Keď voda zovrie, prudko necháme variť 10 min. Potom zmiernime oheň a pozvoľna necháme variť cca 1 hodinu, pokým cícer nezmäkne. Počas celého varenia priebežne zbierame penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Po uvarení scedíme cícer, ale časť tekutiny odložíme na neskoršie použitie.
Citrónovú šťavu, roztlačený cesnak a pastu Thine dôkladne spolu rozmiešame. Pridáme scedený a dobre rozmixovaný cícer a spolu vymiešame na hladkú pastu. Počas miešania môžeme priliať podľa potreby tekutinu, v ktorej sa varil cícer. Podľa chuti dosolíme a v prikrytej miske uložíme do chladničky.
Tesne pred podávaním ho polejeme olivovým olejom, ozdobíme mletou červenou paprikou, čerstvou petržlenovou vňaťou, bazalkou a pod a podávame s arabskýcm chlebom.
Tabbúle (taboulé)
300g bulgur (môžeme nahradiť kuskusom)
5 rajčín
1 veľký zväzok čerstvej petržlenovej vňate
2 menšie cibule (alebo šalotka)
šťava z 2-3 citrónov
olivový olej
soľ
Bulgur si uvaríme podľa návodu. Nadrobno nasekáme umytú petržlenovú vňať (bez stoniek) a cibuľu. Rajčiny nakrájame na menšie kúsky a spolu s cibuľou a petržlenovou vňaťou zmiešame s uvareným bulgurom. Pridáme citrónovu šťavu, soľ, olivový olej a spolu poriadne premiešame. Asi na hodinu odložíme do chladničky.
Kibbeh (Vyprážané guľky plnené mäsom)
1 kg burgulu
1 kg jahňacieho mäsa (stehno) alebo sviečkovice – na obal guliek
3 veľké cibule
soľ
1 lyžička zmesi korenia bharát (muškátový oriešok, klinčeky, čierne korenia, biele korenie, škorica, rímska rasca, karí)
½ pohára píniových semiačok
1 kg zomletého mäsa – do plnky
olej na vyprážania
Burgul zalejeme studenou vodou tak, aby bol celý prikrytý a necháme ho namočený okolo 10 minút. Dáme do husto tkanej navlhčenej bavlnenej látky a vytlačíme z neho všetku prebytočnú vlhkosť.
Mäso na obal spolu s jednou cibuľou 2 až 3 razy zomelieme. Burgul a mäso s cibuľou osolíme, pridáme ½ lyžičky korenia bharát a znova spolu zomelieme. Ak je mäso príliš suché, pridáme trocha vody.
Zvyšné dve cibule pokrájame na kocky a opečieme na oleji do sklovita. Pridáme píniové semiačka a zomleté mäso na plnku, spolu opražíme do hneda, osolíme a okoreníme. Takto vytvoríme tzv. „plnku“.
Ruky si navlhčíme studenou vodou a z burgulovo-mäsovej zmesi oddelíme časť veľkosti vajca. Dáme ju do ľavej ruky a pravým ukazovákom do nej vyhĺbime jamku. Ľavou rukou otáčaním pritláčame hmotu na ukazovák, až kým nevznikne dlhý, oválny košíček. Umenie spočíva práve vo vytvorení takého dlhého tenkého a rovnomerného košíčka, ako je to len možné. Tento obal naplníme plnkou (asi za lyžicu) a navlhčenými rukami otvor uzavrieme. Ak sa nám stane, že pri príprave košíčka hmota niekde praskne, namočíme si prst do studenej vody a prasknuté miesto „zlepíme“. Pred vyprážaním nesmú byť na guľke žiadne trhliny.
Hotové guľky vyprážame vo vriacom oleji (musia byť v ňom úplne ponorené) do chrumkava.
Sfiha Bil Džibne (Syrové koláčiky)
6 pohárov hladkej múky
1 a ½ pohára roztopeného masla
2 lyžičky soli
1 pohár vlažnej vody
500g tvrdého ovčieho syra (Akawi)
Z preosiatej múky, tuku, zo soli a z vlažnej vody vypracujeme cesto. Spracúvavame ho dovtedy, kým sa neprestane lepiť na ruky.
Tvrdý syr pokrájame nadrobno, prípadne ho postrúhame nadrobno. Ak treba, podľa chuti ho osolíme. Ak používame syr Akawi a zdá sa nám priveľmi slaný, stačí ho namočiť na chvíľku do vlažnej vody a časť soli sa vyplaví.
Cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku asi 5 mm a povykrajujeme z neho kolieska, ktorých okraje môžeme ozdobne upraviť do tvaru vlnoviek. Na každé koliesko dáme za lyžicu syra a prstami ho jemne pritlačíme.
Koláčiky poukladáme na vymastený plech a upečieme vo vyhriatej rúre do chrumkava (10 až 15 minút).
Jachne Fasulja Chadra (Dusené mäso so zelenou fazuľkou)
1 kg zelenej fazuľky
olej
2 veľké cibule
250 g jahňacieho mäsa
500 g rajčiakov lebo 3 lyžice rajčiakového pretlaku
soľ
½ lyžičky mletého čierneho korenia
na hrot noža mletej škorice
Zelenú fazuľku umyjeme, očistíme a pokrájame na kúsky dlhé najviac 5 cm. Na horúcom oleji opražíme z obidvoch strán do hneda.
Cibuľu pokrájame a spolu s mäsom pokrájaným na kocky opražíme na oleji. Podlejeme vodou a dusíme do polomäkka (asi 30 minút). Pridáme opraženú fazuľku, pyré z ošúpaných a rozmixovaných rajčiakov alebo rajčiakový pretlak, osolíme, okoreníme a spolu varíme do mäkka.
Podávame teplé s ryžou.
Kusa Mahši Ala Banadora (Plnená cukina v rajčiakovej omáčke)
2 poháre ryže
15 stredne veľkých tekvičiek cukina (podľa možnosti rovnakej veľkosti)
500g mletého jahňacieho mäsa
3 lyžice oleja
soľ
1 kg rajčiakov alebo 3 lyžice hustého rajčiakového pretlaku a 2 poháre vody
½ lyžičky zmesi korenia bharát (muškátový oriešok, klinčeky, čierne korenia, biele korenie, škorica, rímska rasca, karí)
Ryžu premyjeme a necháme namočenú niekoľko hodín (najlepšie cez noc).
Cukiny dobre umyjeme a odkrojíme stopku., ako aj tvrdú plôšku na druhom konci. Pomocou nožíka alebo čističom na zemiaky vydlabeme vnútro cukiny od konca, kde bola stopka. Druhý koniec necháme uzavretý. Dáme pozor, aby sme neprepichli kožku. Vydlabané cukiny namočíme do osolenej vody, aby nezhnedli. Pred plnením ich necháme dobre odkvapkať.
Odkvapkanú ryžu, zomleté mäso, olej, soľ a korenie spolu dobre premiešame. Touto plnkou naplníme vydlabané cukiny. Plnky má byť toľko, aby sme do cukiny mohli zasunúť dva články malíčka. Pri varení totiž ryža napuchne a keby sme nenechali trocha voľného priestoru, tekvičky by popraskali.
Ak použijeme čerstvé rajčiaky, najprv ich namočíme do vriacej vody, ošúpeme, a potom ich roztlačíme alebo rozmixujeme a precedíme.
Rajčiakový pretlak rozriedený vodou osolíme, zalejeme ním kúsa (tekvičky) a varíme na miernom ohni asi 1 hodinu. Či sú tekvičky mäkké, zistíme jemne vidličkou.
Šťavu nalejeme do servírovacej misy a kúsa podávame osobitne. Pri konzumovaní podľa chuti polievame rajčiakovou šťavou.
Fatajer / Qras (Špenátové taštičky)
5 pohárov hladkej múky
1 pohár oleja
1 a ½ lyžičky soli
2 lyžice droždia
1 lyžička cukru
1kg čerstvého špenátu (môžeme nahradiť mrazeným)
1 veľká cibuľa
2 lyžice oleja
soľ do plnky
mletý muškátový oriešok
mleté čierne korenie
¼ pohára citrónovej šťavy
½ pohára píniových semiačok, príp. posekaných mandlí
Preosiatu múku zmiešame s olejom a osolíme. Z droždia, cukru a pohára vlažnej vody pripravíme kvások, pridáme k múke a vypracujeme cesto, ktoré prikryjeme a necháme kysnúť na teplom mieste 1 a ½ až 2 hodin, až kým skoro nezdvojnásobí svoj objem.
Očistený a dobre premytý špenát pokrájame nadrobno a neprikrytý povaríme na miernom ohni 5 až 8 minút. Vyberieme a necháme dobre odkvapkať. (Mrazený špenát len pokrájame).
Cibuľu pokrájame nadrobno a opražíme na troche oleja do sklovita. Pridáme špenát a za stáleho miešania pražíme 5 minút. Osolíme, okoreníme a pridáme citrónovú šťavu. Všetko spolu ešte povaríme, až kým sa všetka vlhkosť neodparí (asi 5 minút). Plnku necháme vychladnúť. Zatiaľ opražíme píniové semiačka alebo mandle do červena a pridáme k plnke.
Vykysnuté cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku 5 mm. Potom z cesta vykrajujeme kolieska s priemerom asi 10 cm. Do stredu každého kolieska dáme za lyžicu plnky a okraje cesta pevne spojíme do tvaru trojuholníka. Ak by sa cesto kvôli plnke nedalo pevne spojiť, pomôžeme si tak, že okraje poprášime múkou.
Hotové taštičky poukladáme husto vedľa seba na vymastený plech, môžeme ich potrieť žĺtkom alebo olejom a upečieme v dobre vyhriatej rúre do ružova (12 až 15 minút).
Fasulja Bil Zeit (Zelená fazuľka na oleji)
500g čerstvej zelenej fazuľky (môžeme nahradiť mrazenou)
2 cibule
olej
6 strúčikov cesnaku
soľ
1 lyžička zmesi korenia bharát (muškátový oriešok, klinčeky, čierne korenia, biele korenie, škorica, rímska rasca, karí)
500g rajčiakov
Zelenú fazuľku dobre umyjeme, očistíme a pokrájame na kúsky dlhé asi 5 cm alebo struky prekrojíme po dĺžke napoly (tzv. francúzsky rez).
Cibuľu pokrájame a opražíme na oleji do sklovita. Cesnak roztlačíme, pridáme k cibuli a spolu pražíme ešte niekoľko sekúnd.
Potom pridáme pokráanú zelenú fazuľku a chvíľu opekáme, aby trocha zmäkla a zružovela. Osolíme a okoreníme.
Rajčiaky pokrájame nadrobno a pridáme k fazuľke. Všetky prísady spolu premiešame a dusíme asi 15 až 20 minút, až kým fazuľka nezmäkne.
Ruz Ma Šaerija (Ryža s niťovkami)
250 g jemných rezancov – niťoviek
2 lyžice oleja
1 kg ryže
1,5 l horúcej vody
soľ
Niťovky polámeme na malé kúsky a opražíme do svetlohneda. Pridáme očistenú a umytú ryžu a spolu ešte dobre opražíme. Zalejeme horúcou vodou, osolíme a premiešame. Oheň zmienime na minimum a prikryté dusíme 20 až 25 minút, až kým všetka voda nevsiakne do ryže.
Odstavíme z ohňa a necháme ešte chvíľu postáť. Pred podávaním jemne premiešame vidličkou.
AP / JS